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说起四川重庆的美食，想必很多人脑海里第一幕闪过的就是重庆火锅。小小厨更是在一次去四川旅游中，被这地道又美味的重庆麻辣火锅直接来了个路转粉。 重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，算下来至今已经有百余年的历史。相比北京羊肉火锅、东北白肉火锅、湖南辣味火锅、云南滇味火锅等各知名地方火锅，重庆火锅在常规的、传统的道路上算是走得够久的了。在火锅底料制作与配方上，重庆火锅与东北的白肉火锅有所不同。东北白肉火锅的高汤以海鲜汤为主，涮肉则是煮成半熟的猪肉片，加上细粉丝、酸菜，配以酱油、蒜泥等佐料，风味浓厚为主。北京羊肉火锅吃法则相对简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。湖南腊味火锅则是以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，用大森叶、姜片、粉丝等作为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。味道上，重庆火锅的特点则是以麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化、注重用汤，崇尚自然，选料广泛，独具一格。#01 重庆火锅具有超过麦当劳的潜质 首先，重庆火锅具有丰富得近乎复杂的美味，是世界上众多的餐饮美食所难以媲美的。曾有一位法国记者品尝后慨叹“食此后顿感世界上其他美食都淡然无味了”。其次，受地域和历史影响，重庆火锅是独一无二的，许多模仿者最终都放弃了，转而理智地承认了重庆火锅龙头老大的地位（邻省的某个城市可算个异数，但最终历史会证明一切挑战重庆火锅旗手地位的努力都是徒劳的）。第三，重庆火锅适应顾客的层面很广比麦当劳广得多，平民大腕官员文人皆宜。第四，重庆火锅的店面规模可大可小，可去拓展业务的地方极多，麦当劳就不能太小。第五，重庆火锅带动的相关产业也比麦当劳多得多，而且它还在不断的创新过程中，等等。与麦当劳等世界餐饮大品牌相比，差别主要在我们的软件（市场开发、经营管理、形象策划）上，但这并不是不可以改变的，重庆有些火锅企业已经作出了卓有成效的探索。相信再经过一定历史时期的创新型努力，重庆火锅业的年产值可以是现在的几倍、十几倍甚至几十倍，达到或超过麦当劳是很有可能的。#02 重庆火锅原料及香料属性 在四川，做各式火锅店的特别多，有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店，因此，除了精心研发锅底配方以外，对食材的挑选还要精细化，才能在市场上立足。以下将从火锅的原料以及香料属性上进行分析：郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒，盐酿制而成，是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒，四川茂汶椒，清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。老姜老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。大蒜大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油，二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。醪糟醪糟，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐能解毒凉血，润燥止痒，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。冰糖冰糖是复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。料酒具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。味精味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。#03 火锅香料的作用及其用量 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。孜然别名阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。香叶即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。#04 火锅底料配方及其炒制方法 因目前该配方与炒制方法涉及利益方众多，暂不在此文章上做公开发布，还请各位见谅。如果想要获取该资料的朋友，可在后台留言关键词“重庆火锅”，即可获取完整版资料。#05 +份绝密配方汇总 为了满足大家对餐饮行业配方的需求，小小厨经过几个月时间的搜集整理，去伪存真，汇总了+份餐饮行业各大菜系、酱汁、配料等配方，这些资源总大小接近6G。所有的配方都根据内容属性做了分类，包括“款热菜配方”“款凉菜配方”“款热菜酱汁”“款凉菜酱料汁配方”“32款酱卤水秘方”“33款烧腊秘方”“30款干锅配方”“17款麻辣香锅”“21款新派压锅地锅”“款绝密火锅”“款招牌烧烤”“款老火靓汤配方”“58款中餐原料腌制秘方”“44款高档干货涨发秘方”“50款中餐腌菜秘方”“22款新派糊、浆秘方”“30款新派中餐吊汤秘方”“36款复合增香油秘方”“65款烤鱼、纸包鱼秘方”“66款名小吃秘方”等20个大类。所有内容都来源于公开渠道，不涉及版权问题。闲话不多说，先上截图：以上资料，待小小厨整理出来后将会直接免费赠送给大家。而且后续输出的内容将不止于整个餐饮业的私传配方，而是一个整个餐饮行业的刚需资料大全！目前正在收集整理中，但整体内容框架已经出来，内容结构初定为：外卖选品、外卖选址、店铺装修、人员配置、门店运营、平台规则、店铺设置、装修设计、店铺运营、顾客运营、活动设置、竟价推广、物流配送、数据分析等14个维度。另外还有+份餐饮行业研究报告！包括外卖报告、行业分析、城市报告、酒店管理、餐饮细分、消费趋势等16大类。对餐饮创业者来说，通过这些内容可以更好地了解自己所处的行业，了解行业的竞争状况，做好产品和服务的调整升级，更好地拥抱市场，拥抱未来。对餐饮管理者来说，通过这些内容能够更好地把握行业的脉搏，清楚行业的未来趋势，从而找到正确的方向，带领企业和团队更好的迎接市场挑战。需要的朋友请点赞！点亮在看！转发到朋友圈！需要的朋友请点赞！点亮在看！转发到朋友圈！需要的朋友请点赞！点亮在看！转发到朋友圈！你的支持与鼓励就是小小厨持续整理最大的动力！-end-以上为正文，小小厨整理。部分素材图片来源于网络，如有侵权请联系作者。名厨之家APP是中国餐厨产业链服务平台，全国各地名厨在线交流，下载注册还有超大红包哦，点击文末阅读原文，下载名厨之家APP。●名厨之家名店旺菜“江湖招募令”，百万收益赏金等你来领！●四川红油的经典做法，厨师长曝光私人保密配方，做法简单零失败●厨师长：私藏5款中西餐酱汁秘方，创业开店必用，建议收藏！●8道厨师长必学名菜！简单又易做，在家也能做出大厨的味道●徒弟学厨师3年了，师傅一直手把手的教，你看他这个徒弟多久出师原创不易，觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗 但机会向来只青睐有准备的人。 想“五一”生意火爆， 现在就要想好引流高招。 点击阅读原文，下载名厨之家APP 预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇 |
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