由肠炎沙门氏菌引起的交叉污染半定量风险评

主办单位：南京工业大学

协办单位：中国生物工程学会

协办单位：中国化工学会生物化工专业委员会

ISSN：-CN：32-/Q

由肠炎沙门氏菌引起的交叉污染半定量风险评估工具参数确定孙琳珺1，胡丽丽1，田世红1，王翔1，刘弘2，罗宝章2，宋夏2，杨京津2，董庆利1(1.上海理工大学医疗器械与食品学院；2.上海市疾病预防控制中心)摘要：为进行沙门氏菌风险评估，进一步获取由Evers等开发的半定量风险评估工具(swiftquantitativemicrobiologicalriskassessment,sQMRA)中肠炎沙门氏菌(Salmonellaenteritidis)引起的交叉污染参数，笔者选定两组常见食源性致病菌-食品组合(肠炎沙门氏菌-鸡蛋，肠炎沙门氏菌-牛肉)，通过文献检索、市场调查确定阳性样品发生交叉污染比例(Scc/r)。通过试验确定交叉污染菌量减少比例(Fcc)以及交叉污染菌量摄入比例(Fei)。结果表明，两组食品-致病菌的Scc/r参数范围为(0.11%～44.85)%。鸡蛋中肠炎沙门氏菌参数确定试验中，蛋壳及蛋液的Fcc参数值分别为(2.59±0.28)%、(4.18±0.16)%，Fei参数值范围为(0.02±0.00)%～(0.33±0.01)%。牛肉中肠炎沙门氏菌的Fcc参数值为(43.68±9.16)%～(71.03%±16.82)%，Fei参数值范围为(17.63±6.75)%～(60.49±15.19)%。通过研究两组食源性致病菌-食品组合的交叉污染参数，完善了工具中交叉污染相关参数，更好地运行工具开展半定量风险评估。

关键词：食源性疾病；交叉污染；半定量风险评估；肠炎沙门氏菌

近年来，全球食源性疾病频发，受到公众的广泛